De como hacer Ceviche

Luego de contarnos como es eso de hacer locro, de enseñarnos a hacer birra casera el amigo Julian nos cuenta como es que se hace un Ceviche, disfruten!

Pequeño prologo

El ceviche es un hermoso plato, creo que es de origen peruano, pero seguro que hay otros ceviches de otras partes, y seguro que no es un plato criollo. No es como el locro o las lentejas que son platos que de alguna manera u otra "preparaba mi abuela". De modo que soy un poco un foraneo en él y conozco poco de su historia y variantes o diferentes tipos, como tampoco conozco las cosas que NUNCA deberias hacer con un ceviche. Esto no quita que le ponga tanto entusiasmo como a un conocidisimo guiso o una carbonada.
    
El ceviche tiene la gran particularidad de que la coccion no involucra el uso de calor (o fuego/microondas/gas/electricidad ni nada de eso... ojo que la apreciacion no tiene nada que ver con el ahorro energetico!!). Esto le da al plato y a la preparacion una magia especial. Una vez que se consiguen los ingredientes y se dispone de el espacio, la preparacion, si bien requiere un poco de cuidado, no necesita del tan comun y requerido fuego. Es algo asi como preparar una ensalada.
El ceviche llego a mi en una extraña noche de invierno: Estaba terminando un trabajo de esos agotadores, me habia pasado varios dias trabajando de 6 de la mañana a 10 de la noche. El trabajo que estaba haciendo me gustaba mucho pero las energias ya estaban al filo, y esa noche no era la excepcion. De parte de un grupo de amigos de mi mujer recibimos una invitacion a cenar! a las 12 de un dia de semana. No se bien como ni por que pero (por fortuna) acepte ir a la casa de quien haria que El llegue a mi para ya quedarse... Molido, de mal humor, entro a la casa pensando en irme y deseando descansar aunque sea un par de horas antes de volver a arrancar la jornada de trabajo. Con ese humor creo que no salude a nadie, y me sente en algun rincon, hasta que... hasta que me entregan un plato: -Ceviche con picante. Examino el plato de sopa en el que flotaban varias cosas... pienso en el picante y creyendo pinchar una rodaja amorfa de zanahoria empiezo el bocado con una ardiente rodaja de aji picante que me quita el sueño y repone en un instante todas mis energias. Abandono el letargo y pido otro plato, despues del que me senti increiblemente vivo, fresco y lleno de energia. En ese instante me volvi adicto. No pude pensar en otra cosa que cuando volveria a comer ceviche hasta que volvi a comer ceviche... y asi paso los dias...
    
Receta
    
    Me gusta empezar por los ingredientes (para disfrutar entre 4)
    
Ingredientes frescos como en toda la cocina son recomendables. El pescado que se usa tiene que estar especialmente fresco. No voy a explicar los detalles, pero hay que tratar de conseguir pescado que no este golpeado, sin manchas oscuras ni restos de sangre. Si se consigue de pesca con anzuelo, mejor.
    
No es un plato que requiera todos estos ingredientes de manera estricta, se pueden variar, agregar y sacar. No pueden faltar Pescado (o si alguien resuelve hacerlo de otros mariscos o carne) limon y cebollas.
    
    Unos 500 g de pescado (Cuaquier pescado funciona, Merluza, Pollo de mar, Salmon ya los use y van bien)
    4 o 6 cebollas (preferiblemente moradas)
    4 o 6 limones (depende del tamaño)
    Aji picante, Rocoto es mi favorito, se puede omitir o modificar a gusto...
    Cilantro (un ramito)
    Zanahoria (dos medianas)
    Apio (dos ramas)
    
    
 Preparacion
    
Limpiar todas las verduras con agua y sacnadoles partes feas.
    
Pelar las cebollas, cortarlas en pluma (esto es cortarlas en la forma que se corta en gajos un citrico, pero mucho mas finos, tan finos como resulte comodo, sin que sean transparentes) y lavarlas con agua bien fria, en un bowl. Se puede agregar hielo para que esten bien heladas, pero no tienen que llegar hielos a la preparacion final.
    
Exprimir los limones y filtrar el jugo. Ponerlo en la fuente en la que se preparará y servirá el ceviche.
Limpiar de espinas, restos de escamas, piel y otras cosas no deseables el pescado y cortarlo en pequeños trozos, mas bien delgados. Ir agregando los trozos de pescado al jugo de limon.
Colar las cebollas e incorporarlas al pescado, mezclando suavemente.
Pelar y cortar en fetas finas la zanahoria (yo uso un pelapapas para hacerlo) y el apio en rodajitas, incorporarlo.
El limon con el jugo que van largando los ingredientes tiene que formar un fondo en el recipiente, de unos 2 o 3 centimetros. No inunda todo. Hay que ir moviendo la preparacion para que el limon bañe a todo lo demas. El pescado se cocina con limon. Este jugo se llama leche de tigre y tiene fama de levantar a cualquier muerto. Tambien tiene fama de afrodisiaco ... o seran la misma cosa?
Salar discretamente y agregar el cilantro cortado grueso por encima.
Dejarlo reposar dentro de la heladera algo de 45 minutos.
    
Acompañarlo con las papas hervidas enteras hace un buen equilibrio.
    
    Disfruten!